食品预制产业温控供应链高质量发展路在何方？冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析（王国利）

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　　本文作者基于数十年的行业洞察，介绍了预制菜的定义变化与产品属性，梳理了预制菜与三次产业的产业链、供应链和价值链关系，指出了预制菜的发展机遇——在产品高质量的基础上，开拓国际市场、团餐市场、家庭厨房，因此必须建立第一、二、三产业深度融合以及温控供应链标准体系精准对接的新生态体系，并指出冷鲜制造业亟待发展的大趋势。未来利用新质生产力，可以创新预制菜食品安全和品质消费的监管模式。

　　预制菜到底是什么？“横看成岭侧成峰，各类业态名不同，不识‘菜品’真面目，概念混乱标准误。”2023年“预制菜进校园”话题引发热议，也引起国家对预制菜定义和标准体系建设的高度重视。

　　国家市场监督管理总局发布的《关于政协第十四届全国委员会第一次会议第03394号（商贸监管类160号）提案答复的函》中提到：在预制菜行业标准方面，工业和信息化部2020年4月公布行业标准《方便菜肴》（QB/T 5471—2020），自2020年10月1日起正式实施。其中对预制菜的定义是“A以一种或多种食用农产品及其制品为原料，B配以或不配以调味料等辅料，C经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，D并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，E即食或非即食的预包装菜肴”。

　　2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称为《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、储运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

　　预制菜也称预制菜肴是，①以一种或多种食用农产品及其制品为原料，②使用或不使用调味料等辅料，③不添加防腐剂，④经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，⑤配以或不配以调味料包，⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　[注：1.不包括主食类食品，如速冻水饺、馒头、 包子、方便面和主食套餐（盒饭）等。2.“加热”是指“将 食品加热到可食用状态的过程”或“经炒、炸、烤、煮、蒸 等将食品熟制的过程”。]

　　《通知》要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　新提出的预制菜定义规定，速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。这说明国家又重新对预制菜进行了更加精准的概念定义，这对预制菜及关联产业标准化体系建设将起到重要作用。

　　从新的定义看预制菜的几个特点：①是第一产业；②、③、④、⑤都属第二产业；⑥、⑦属于第三产业。也就是说，预制菜上游原料主要是食用农产品及初级制品，成本主要在一产，约占总成本90%；②、③、④、⑤主要是对第二产业加工工艺的定义；⑥、⑦应属于第三产业流通领域，其中⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件（环境），⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，加热、熟制和食用都在流通场景，“预包装菜肴”定义了预制菜加工业和流通产品的品名，是菜肴不是主食，所以把主食类预制食品从预制菜分类中去除，缩小了预制菜的概念外延。

　　将2020年工信部《方便菜肴》（QB/T 5471—2020）预制菜老定义与新定义对比，除“方便菜肴”和“预制菜肴”定语的内涵不同外，新定义的内涵和外延都缩小了，更加明确了“预制”和“菜肴”的内涵，把主食类冻品去除，并增加“③不添加防腐剂”和“⑤配以或不配以调味料包”两个内容，更加强调贮存、运输及销售条件符合产品标签标明，并且强调“加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”，缩小了“四即”产品的内涵。原来给预制菜定义为“四即”产品，只有即热、即烹的冷链流通的保鲜、冷冻预包装工业化菜肴才能算预制菜；而即食、即配都不具备预制菜属性。

　　在两个定义中，第一产业“以一种或多种食用农产品及其制品为原料”是同样的，但“及其制品”还应包括农产品初加工和商品化处理产品类：鲜切菜、初加工生鲜水产品、肉禽类、果蔬、面食类食材等（速冻蔬菜主要以出口为主），这些环节、流程供应链的标准化水平和产品质量，都对后续预制菜产品的安全和品质产生很大影响（如2024年央视“315”晚会曝光的安徽阜阳槽头肉制梅菜扣肉事件）。所以要实现预制菜高质量，必须建立第一、二、三产业深度融合以及温控供应链标准体系精准对接的新生态体系。

　　此次新定义如果说是给“狭义”预制菜概念的初步定义，按照原来“广义”的预制食品主要分类（包括《方便菜肴》QB/T 5471—2020分类标准部分产品），传统的食品工业化产品应该都是广义的预制菜。如，常温产品有：罐（袋）装食（饮）品、方便食品、包装零食等；速冻（低温）食品有：肉类产品、水产品、蔬果产品、米面调理食品等；冷鲜类工业食品有：乳制品、部分冷鲜肉类、果蔬、面食类。

　　这些广义的、不同类型的所谓“预制菜”，并不是短期产生的新物种，疫情之前，在国内外不同的产业和行业很早就有各自概念和名称，而且也有了一定市场规模。三年疫情期间，由于它们的应急、保供、便捷的功能属性和非接触供应链的业态的需求，加之资本加持和政策支持，于是各类产业和产品穿上预制菜的“马甲”后增量产能快速发展，成为中国农业、食品工业、流通餐饮消费业的“时髦”产品名称和消费概念。所以说，不论是否属于新定义的预制菜，为满足今后平时服务、急时应急、战时应战的需求，各类预制食品的产业链和供应链以及第一、二、三产业融合的食安与温控数字化“双追溯”支撑的食品冷链流通标准化体系也应该尽快建立起来。

　　（1）产品品质属性：主要是菜肴的成品、半成品，食材要新鲜，保质期较短和保质期不太长的冷冻食品，可以一日三餐经常吃，好吃、愿吃、常吃的口感鲜美的饭菜，与保质期较长的应急保供工业食品有着本质的区别。

　　（2）前端的预制属性：一种或多种初加工农产品和不同程度的预制加工生鲜食材，即配原料等，如鲜切菜蔬菜、腌制好的肉类、调好味的酱汁等。这些食品已经进行了初步处理和调味，都是预包装工业化预制菜肴的前段备料性预制，而且对最终产品的品质有着重要影响，并且也必须有冷链贮运保鲜等统一的供应链标准体系。

　　（3）温度属性：保质期较长的常温流通的休闲食品，按照本次新定义，不能算预制菜，如常温工业食品和罐头类食品，还包括不需要冷链流通的其他预制和开袋即食食品、休闲食品等。

　　（4）消费场景：toB类（食材烹制后toC），一是饭店、食堂、餐厅等食材采购主体现场烹制的配菜食材，除大袋预包装半成品食材外，未经预包装的熟食或凉菜都不能算预制菜；二是中央厨房（包括冷链央厨）加工后热配或冷配，目前也属于食品制造业，如便当或盒饭（已经搭配好的饭菜组合，通常在工厂或中央厨房制作好，然后分配到各个销售点），这些业态产品都不具备定义属性，新定义的预制菜中没有包括这个业态，但目前预制菜作为半成品预制食材甚至料理包已大量进入这个业态；三是toC类预制食材或成品通过线下/线上渠道直供消费者，如家庭冰箱短保期食材或速冻半成品、速冻水饺、面食等调理食品等也不属于新定义的预制菜。

　　（5）国际统一概念：以日本为例，日本速冻食品的发展普遍认为始于1920年。自1986年开始，日本专门定了一个“冷冻食品日”。如今，日本已经成为全球速冻食品第三大消费市场、亚洲速冻食品第一大消费市场，年消费量超过300万吨，速冻食品品种早就超过3000种，其中烹饪调制食品竟然多达2400余种，我国是日本速冻食品的重要生产供应国家。

　　可以说，“日本预制菜行业”，一般就是指“日本速冻食品行业”。以此类推，我国的速冻食品行业，也应该是食品预制行业，本次预制菜定义缩小为“保鲜或速冻菜肴”，都属于食品工业化的重要组成部分。因冷冻技术发源于美国，肯德基、麦当劳就是靠高标准冷链温控技术，以速冻预制食材为主要原料，打造了大规模国际连锁餐饮即配烹制业态消费场景，这些都具备了预制菜定义属性，只不过有的可能是toB类大包装而已。

　　综上所述，与广义预制菜相比，狭义预制菜的7个概念属性和5个产品属性，更侧重于在餐饮行业中的应用，特别是在餐厅、快餐店、外卖等必要的消费场景。狭义预制菜通常需要在厨房中进行最后的加热、装盘或简单加工，以提供给消费者，其核心是为了满足餐饮企业对高效、便捷和标准化食品供应的需求。这种类型的预制菜在现代餐饮行业中越来越受欢迎，因为它们可以帮助餐厅提高出餐速度，降低成本，并提供一致性的食品质量。

　　但是如果大量使用“预制菜料理包”，饭店、餐馆的消费者都不接受，这也是近期国内对预制菜诟病的热点问题。如果在餐饮业推行去厨师化，应该不是预制菜的主要方向。中国几千年的烹饪传承和文化不能丢，好菜肴都是先有师傅研炒出来的，后续才能生产出“工业化预包装菜肴”。

　　而家庭一日三餐，本来就没有专业厨师，安全优质的各类预制工业化食品对减轻家务劳动有着重要作用。

　　从各省市发布发展预制菜的相关文件和成立的协会等社团组织来看，牵头的多数是农业部门，如山东省除农业和流通企业成立了预制菜联合会外，工信厅、商务厅也都成立专门协会并提出发展目标。但是在促进第一、二、三产业融合发展方面，还需要制定更加具体可落地并能产生实效的对接措施。

　　以济南维尔康为例，作为北方最大的冻品市场之一，该市场经销来自全球的猪牛羊禽肉类、各种水产品、预制菜、速冻食品、调理食品、酒店用品等几万种商品，2023年市场交易总额约580亿元。

　　维尔康经营的产品结构为：猪牛羊禽肉类占30%左右；水产品占45%左右；预制菜、调理食品、速冻食品、酒店产品等占25%左右。其中，肉类水产小包装产品，能占到整个市场商品交易总量的25%左右；预制菜、调理食品、酒店食品等，占到市场商品交易总量的15%左右。如果按照（《方便菜肴》QB/T 5471—2020）定义，市场经营的肉类、水产制品、预制菜、调理食品、酒店产品的小包装产品，均可归为预制菜品类，占到市场商品交易总量的40%左。